Storia e Produzione

Storia del Formaggio Taleggio

Il Taleggio , è una delle tante punte di diamante della gastronomia italiana. L'Italia, conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo per i suoi prodotti genuini dai sapori inconfondibili quasi impossibili da imitare, sfrutta al meglio i suoi territori e il suo clima per creare materie prime di qualità.

Ai piedi delle Alpi si aprono i laghi più grandi di Italia creando scorci di vallate immense dove i pascoli delle mucche e delle pecore pascolano liberamente, producendo latte di alta qualità e formaggi dal sapore unico.

Successivamente troviamo un documento di Ateneo del II secolo che parla di un “cacio morbido” prodotto presso Mediolanum, una città antica transpadana, con lo stesso procedimento e la stessa tecnica di maturazione del Taleggio. Caduta Roma, nel VI secolo l'erudito Venazio Fortunato esalta "il celebre cacio lombardo, fatto di latte fresco di vacca, raccolto in stampi foderati di lino. Poggiati su stuoini gli stampi, si attende che il formaggio sia asciutto per poi strofinarlo con sale e lasciar maturare tutto per trenta giorni. Il cacio è di color avorio paglierino, con sfumature di un lieve colore rosato” dalla descrizione dettagliata non può non essere il Taleggio.

La fama del "cacio lombardo" crebbe per tutto il Medioevo fino a comparire nei ricettari rinascimentali, tanto che nel XV secolo bisognò contrastare il contrabbando del formaggio. Tantissimi celebri personaggi lo adoravano e ne possiamo trovare conferma dai loro scritti che fanno riferimento al formaggio bergamasco. Nel 1791 del Taleggio parla Il nuovo cuoco milanese, citando i formaggi tipici lombardi tra cui "lo stracchino quadrato di Milano".

Nel diciannovesimo secolo quindi il patrimonio bovino lombardo inizia a crescere grazie al valore acquistato con il tempo e con ciò si inizia anche a fare distinzione tra i vari formaggi lombardi in base alla loro provenienza che porterà definitivamente il “cuore” della produzione del Taleggio che mangiamo noi oggi verso le valli lombarde, soprattutto tra Lecco e Bergamo.

Amilcare Arrigoni fu una figura fondamentale per il riconoscimento della qualità di questo prodotto. Nativo di Val Taleggio emigrò e fece fortuna in Francia nel campo della ristorazione, tornato in Italia all'inizio del secolo, si adoperò per rivitalizzare la sua valle iniziando appunto dal Taleggio.

Con l'industrializzazione e la richiesta di mercato molto elevata sia nazionale che internazionale si è sentita la necessità di espandere la produzione del prodotto senza però modificarne la qualità. Per questo motivo la produzione che per secoli è rimasta esclusivamente montana si è estesa progressivamente nella Pianura Padana, dove numerosi caseifici hanno conciliato i metodi tradizionali con le innovazioni tecnologiche. Per questo motivo si è sentita la necessità di controllare e selezionare accuratamente i prodotti per non incorrere in imitazioni di qualità inferiore. Per questo motivo venne costituito il Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio (CTT) che dal 1981 è incaricato ad operare sulla vigilanza e sul commercio. Ente nato nel 1979 senza scopo di lucro ha come obiettivi la tutela, il miglioramento qualitativo e la promozione del formaggio Taleggio attraverso varie attività :

• Attività di verifica del corretto uso della denominazione e della conformità del prodotto
• Azioni promozionali sia nazionali che internazionali
• Assistenza tecnica ai caseifici e agli stagionatori.
• Attività di ricerca di collaborazione con istituti universitari e di ricerca
• Collaborazione con l'ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e Repressione Frodi dei Prodotti Agroalimentari.

Nel 1996 appunto il formaggio Taleggio viene riconosciuto come DOP dalla comunità europea e grazie all'impegno costante del Consorzio e degli associati nel diffondere il prodotto, questo viene sempre più apprezzato in Italia e non solo.

Produzione del Formaggio Taleggio

La produzione del Taleggio è un processo artigianale che si è mantenuto fedele alle sue radici: il latte fresco viene cagliato e la cagliata viene quindi tagliata e posta nelle caratteristiche forme quadrate.

Dopo la fase di formatura, il Taleggio viene salato e posto in locali di stagionatura, dove sviluppa la sua crosta e il suo sapore distintivo. La sua presenza nei mercati internazionali è cresciuta, ma la produzione tradizionale rimane ancorata alle piccole aziende agricole della Lombardia. La storia del Taleggio riflette l'impegno delle comunità locali nel preservare le loro tradizioni gastronomiche e l'eredità casearia.

Poiché il Taleggio è un formaggio (DOP) può essere prodotto e stagionato unicamente nelle regioni e province riconosciute come produttrici originali dall'Unione Europea e anche il latte utilizzato per la produzione deve provenire da vacche allevate esclusivamente nelle province della Lombardia del Piemonte e del Veneto.

La produzione del formaggio taleggio si divide in sette fasi:

Il procedimento di produzione prevede sette diverse fasi:

• Coagulazione del latte: il latte viene portato ad una temperatura di circa 35 °C a cui viene aggiunto lo starter biologico addetto all'acidificazione e successivamente viene aggiunto caglio . Il caglio, invece, deve essere esclusivamente di vitello poiché in grado di far coagulare il latte in due parti: la cagliata e il siero liquido.
• Rottura della cagliata in pezzi: avviene in due momenti: la prima più grossolana a cui segue una pausa di circa 15 minuti, in modo che il coagulo acquisti maggiore consistenza, e la seconda eseguita attraverso uno strumento in ottone chiamato “tas”, con cui si ottengono glomeruli caseosi che porteranno il formaggio a pasta molle.
• Estrazione della cagliata: in questa fase la cagliata (ridotta in piccoli pezzi) viene estratta dalla caldaia e distribuita in stampi quadrati di lato 18-20 cm e alti 6 cm. Gli stampi vengono posizionati su delle tavole, poi vengono ricoperti di stuoie in materiale naturale. Le tavole sono inclinate per favorire il drenaggio del siero.
• Stufatura: dura dalle 10 alle 18 ore , a temperatura tra 22 °C e 28 °C circa e umidità circa 90%, la forma viene rivoltata diverse volte con cadenze precise terminando così lo spurgo del siero
• Marchiatura: il caseificio appone il marchio del Taleggio DOP su una faccia piana di ciascuna forma.
• Salatura: la forma di taleggio viene salata attraverso l’aggiunta di sale sulla superficie o in salamoia per 8/10 ore. Con questo passaggio si favorisce un ulteriore spurgo del siero e la formazione della crosta.
• Stagionatura: deve avvenire esclusivamente nei caseifici di produzione del Taleggio DOP oppure presso strutture esterne per almeno 35 giorni. La stagionatura avviene in celle che riproducono le condizioni climatiche delle grotte originariamente utilizzate per il Taleggio , in altre parole in ambienti a temperatura compresa tra 2 °C e 6 °C, e a umidità compresa tra 85% e 90% circa. Durante la stagionatura le forme devono essere ripetutamente rivoltate e sottoposte a spugnature, esclusivamente con acqua e sale, al fine di mantenere umida la crosta, far comparire il classico colore e controllare la presenza di muffe anomale. Non è ammesso alcun trattamento di crosta. La presenza, invece, delle muffe naturali sulla crosta è responsabile della maturazione centripeta (dall'esterno verso l'interno). Gli enzimi prodotti dalla microflora della crosta maturano la pasta, rendendola più morbida saporita e più digeribile.